公元前135年，汉武帝使臣唐蒙出使南越，于宴席之上得饮一种名为“枸酱”的美酒，其味绝美，遂绕道夜郎国携归长安。汉武帝饮后大赞“甘美之”，枸酱酒由此载入史册。清代《遵义府志》明确记载：“枸酱，酒之始也。”两千一百余年后，这份源自夜郎故地的古法酿艺，经由茅台镇一个酿酒家族九代接力、二百六十余年传承，凝结为今日夜郎古酒的“酱香密码”。从枸酱酒到酱香密码，这不仅是一段技艺的延续，更是一部中国酱香白酒的活态史。
一、史册中的源头：枸酱酒与夜郎古国
枸酱酒的历史，有信史可征。《史记·西南夷列传》三度提及“枸酱”，司马迁记述：“然南夷之端，见枸酱番禺”——平定南夷的始端，正是唐蒙在广州见到枸酱。这段记载将贵州酱酒的起源推至两千余年前，被视为中国酱香白酒有文字可考的最早源头之一。枸酱的原料，正是当地一种名为“拐枣”的果实。多数学者认为，所谓枸酱，便是用枸树果实略加捣碎、增温保温、任其发酵而成，既酸甜又带酱香酒味。这份源自夜郎古国的风味基因，并未湮没于历史长河，而是在赤水河畔的茅台镇找到了延续的载体。
二、九代接力：从余家烧坊到夜郎古酒
1762年，余家先祖在茅台镇创办“余家烧坊”，开锅酿酒，开启了这一家族九代传承的序幕。烧坊兴起于清朝乾隆至道光年间，至今已逾二百六十年。余家世代以酿酒为业，将枸酱酒的酿造古法代代相传，并在实践中不断精进。余家先祖发现，将拐枣处理之后加入酒曲，能去苦留甘，酿出的酒风味独特。这一“拐枣入曲”的秘方，成为余家烧坊传承至今的核心技艺。
1998年，余家烧坊第九代传人余方强将烧坊正式改制为贵州省仁怀市茅台镇夜郎古酒厂。这一年，标志着这个家族作坊向现代酿酒企业的历史性跨越。此后二十余年间，夜郎古酒业逐步成长为占地800余亩、产能8000吨、储酒能力5万吨的综合性酿酒企业。2021年，夜郎古被贵州省商务厅认定为第五批“贵州老字号”。
三、恪守古法：12987工艺的时间刻度
酱香白酒的酿造，讲究“顺应天时，遵循地利，成于人和”。夜郎古酒恪守大曲坤沙“12987”传统工艺——1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，历经30道工序、165个环节。每年端午制曲、重阳下沙，严格遵循节气规律安排生产节奏。生产过程中，每一粒红缨子糯高粱都要历经九次蒸煮，摊晾后与曲粉交融，入池发酵，在漫长的等待中完成从粮食到美酒的蜕变。新酒酿成后，还需经至少五年的陶坛窖藏，方得一杯醇厚老酒。夜郎古酒每年以主祭身份参与茅台镇重阳祭水大典，恪守着这一延续数百年的酿造传统。
四、独特密码：拐枣入曲与“三重香”
在“12987”的通用工艺框架之外，夜郎古酒拥有一项独门秘技——“拐枣入曲”。这一技艺源自余家烧坊的古老配方，以拐枣果实为原料，经“三晒三露”淬炼后与小麦协同发酵，为酒曲注入独特的曲香、果香与蜜香。拐枣中的天然糖分使酒体更显丰润，果糖与单宁则与红缨子高粱相互作用，形成醇厚圆润的口感。2025年，夜郎古酒业在陕西旬阳建立拐枣原料基地，采用“产学研一体化”模式建立种植标准，从源头把控原料品质。旬阳素有“中国拐枣之乡”之称，种植面积达40万亩。这一布局，为“拐枣入曲”工艺的可持续传承提供了坚实保障。
余方强将这份独特风味概括为“三重香”。第一重是典型的酱香，源自茅台镇核心产区的独特微生物环境与12987工艺，构成风味的坚实骨架；第二重是拐枣香，来自九代传承的“拐枣入曲”秘方，赋予酒体鲜明的花果香与甘甜感；第三重是老酒香，依托万吨级老酒储备与陶坛陈酿，使酒体温润醇厚、余味雄劲。正如余方强所言：“酱香是骨架，拐枣香是血肉，老酒香是灵魂。”
五、守艺与致远
从汉武帝赞叹“甘美之”的枸酱酒，到余家烧坊九代传承的“拐枣入曲”，再到今日夜郎古酒“酱香、拐枣香、老酒香”三重交融的酱香密码——这条跨越两千余年的风味线索，在赤水河畔从未中断。它不是博物馆里的陈列，而是每一滴酒中活态流淌的技艺与记忆。
“酱酒的根，在夜郎；酱酒的魂，在古法。”余方强16岁入行，将“一生酿好一坛酒”作为座右铭。在他的带领下，夜郎古酒业2022年与舍得酒业达成战略合作，融入复星生态，迈出品牌全国化、国际化的关键一步。2023年，夜郎古酒在德国汉堡完成首次出海亮相；2024年，仁怀被授予“世界酱香白酒核心产区”称号，夜郎古酒作为产区代表之一走向国际舞台。
千年枸酱，九代传承，三重酱香。这份从历史深处走来的风味密码，正在被更多人读懂。
（合作联系电话：15056435467 法眼观酒频道总监 胡传枫）